Skābpiena produkti

Skābpiena produkti jeb raudzēta piena produkti ir piena produkti, ko iegūst pienu saraudzējot ar pienskābes baktērijām vai atsevišķu produktu (kefīra, kumisa un acidofilīna) gadījumā — pienskābes baktērijām un raugu. Tradicionāli latviešu virtuves skābpiena produkti ir rūgušpiens, skābais krējums, biezpiens un Jāņu siers.

Dažādu skābpiena produktu viskozitātes salīdzinājums (no kreisās uz labo): 3,5% ekoloģiskais rūgušpiens, 3,5% pilnpiena jogurts, 1,5% A38 un 3,5% imers (ymer)

Skābpiena produkti ir baltā krāsā vai krēmkrāsā (rjaženka) ar tīru pienskābu garšu un smaržu un viendabīgu, mēreni biezu konsistenci bez olbaltumvielu pārslām. Acidofilajiem skābpiena produktiem konsistence Lactobacillus acidophilus dēļ var būt arī nedaudz staipīga.

Ražošana

Skābpiena produktu ražošanā nedrīkst izmantot pienu ar rūgtu garšu un blīvumu, kas zemāks par 1028 kg/m³. Piena sastāvā nedrīkst arī būt inhibitori, jo tad būs traucēta vai pilnībā neiespējama pienskābes baktēriju vairošanās un piena recēšana.

Skābpiena produktus ražojot rūpnieciski, pienu vispirms pasterizē un tad pievieno ieraugu ar attiecīgajam produkta veidam īpaši atlasītu mikroorganismu sastāvu, bet mājrūpnieciski tos mēdz arī gatavot, pienu nepasterizējot un vienkārši nodrošinot pienā jau dabīgi esošo pienskābes baktēriju darbībai vajadzīgo temperatūru, tomēr šādam produktam parasti ir zemāka un nepastāvīgāka kvalitāte un īsāks uzglabāšanas laiks.

Daudziem skābpiena produktiem raksturīgi skābenā garša un iebiezinātā konsistence veidojas pienskābajā rūgšanā (kefīram un kumisam arī spirta rūgšanā), kurā pienskābes baktēriju izdalītie fermenti piena laktozi pārraudzē pienskābē (vienādā daudzuma veidojas abi tās optiskie izomēri — D-(-)- un L-(+)-pienskābe), kas savukārt palielina skābumu un izraisa kazeīna pārslošanos, rūgstošo pienu sabiezinot. Garšas uzlabošanai skābpiena produktiem mēdz pievienot dažādus ievārījumus, augļu gabaliņus un citas piedevas.

Dažādu skābpiena produktu ieraugu sastāvs un raudzēšanas režīmi

Produkta nosaukums	Ieraudzēšanas temperatūra, °C	Ierauga sastāvs	Raudzēšanas ilgums, h	Gatavā produkta skābums, °T
Skābais krējums	18—22	Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis	12—16	85—100
Kefīrs	18—22	Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostic, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Acetobacter aceti, Candida kefir, Klyuveromyces marxianus u.c.	8—16	80 – 120
Biokefīrs	18—22	Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostic, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Acetobacter aceti, Candida kefir vai Klyuveromyces marxianus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria ssp.	8—16	85—120
Rūgušpiens	20—24	Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis	7—16	75—80
Jogurts	42—45	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus	3—6	90—100
Biojogurts	42—45	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria ssp	3—6	80—120
Rjaženka	18—24	Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis	8—12	90—95
Acidofilais rūgušpiens vai lakto	36—38	Lactobacillus acidophilus	3—4	80—130
Biolakto	36—38	Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacteria ssp	4—6	80—130
Acidofilīns	30—35	Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei, Acetobacter aceti, Candida kefir, Klyuveromyces marxianus u.c.	6—8	75—130
Diētiskās paniņas	20—24	Lactococcus diacetylacis, Lactococcus lactis	8—12	80—120

Ietekme uz veselību

Skābpiena produktiem piemīt izteikti diētiskas īpašības. To pienskābajā rūgšanā radusies pienskābe labvēlīgi ietekmē gremošanas, elpošanas orgānu un centrālās nervu sistēmas darbību, veicina ēstgribu, kā arī novērš pūšanas baktēriju attīstību gremošanas orgānos, tādējādi kavējot nevēlamu vielmaiņas produktu uzkrāšanos organismā.

Vielmaiņā viegli iekļaujas L-pienskābe, jo tā dabiski veidojas arī muskuļos, bet D-pienskābes pārstrāde organismā ir garāka, jo D-pienskābe vispirms jāpārveido L-pienskābē. Uzturzinātnieku vidū ir uzskats, ka cilvēkam nav vēlams uzņemt pārāk lielu D-pienskābes daudzumu, tāpēc skābpiena produktu ražošanai mēdz izmantot īpaši izstrādātas tīrkultūras, kas pienskābajā rūgšanā vairāk veido L-pienskābi.

Skābpiena produktus (piemēram, jogurtu, kefīru un rūgušpienu), atšķirībā no parastajiem piena produktiem, parasti var lietot uzturā arī cilvēki ar laktozes nepanesību, jo šajos produktus līdztekus laktozei ir arī pienskābes baktērijas, no kurām tievajā zarnā žultsskābju iedarbībā atbrīvojas β galaktooksidāze, kas laktozi sašķeļ.

Literatūra

• Lilita Ozola, Inga Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava : LLU PTF, 2002. ISBN 9984-596-37-0.
• Zigurds Zariņš, Lolita Neimane, Edgars Bodnieks. Uztura mācība (6. pārstrādātais un papildinātais izd.). Rīga : LU Akadēmiskais apgāds, 2015. ISBN 978-9984-45-932-5.