Šokolāde
Šokolāde (no navatlu: xocolātl — 'rūgtais ūdens') ir no kakao koku (Theobroma cacao) augļu sēklām — kakao pupiņām — gatavots konditorejas izstrādājums un dzēriens.
 Kakao pulveris un šokolāde | |
| Reģions | Vidusamerika |
|---|---|
| Galvenās sastāvdaļas | Kakao pupiņas |
| Papildu sastāvdaļas | Cukurs, piena pulveris |
Šokolādes sastāvā ir daudz ogļhidrātu. Tajā ir arī dzelzs, kalcijs, magnijs, A, B1, C, D, E vitamīni, kā arī nedaudz fenetilamīna, teobromīna un kofeīna.
Vēsture
labot šo sadaļu
Šokolāde, tāpat kā kakao koki, cēlusies no Vidus- un Dienvidamerikas. Maiji un acteki izsenis izmantojuši samaltas un grauzdētas kakao koka augļu sēklas (kakao pupiņas) dzērienu gatavošanai. Vārds „šokolāde” cēlies no acteku vārda xocolātl ('rūgtais ūdens'), ar ko acteki apzīmēja kakao dzērienu.
Eiropā šokolāde tika ievesta pēc Lielajiem ģeogrāfiskajiem atklājumiem un aristokrātu aprindās īpašu popularitāti ieguva 17. un 18. gadsimtā. Lielās cenas dēļ parastie iedzīvotāji šokolādi tolaik atļauties nevarēja. Eiropas klimatiskie apstākļi kakao koku audzēšanai bija nepiemēroti, tāpēc izejvielas bija jāieved no citām valstīm. Mūsdienās visvairāk kakao koku pupiņas audzē Rietumāfrikā.
Ražošana
labot šo sadaļu
Šokolādi un kakao pulveri ražo no kakao koku pupiņām, ko audzē tropiskajos zemeslodes apgabalos. Svaigām kakao pupiņām vēl nav raksturīgās garšas un aromāta, tādēļ tās vispirms fermentē un kaltē. Kaltētu kakao pupu sastāvā pārsvarā ir tauki, kā arī ogļhidrāti, olbaltumvielas, smaržvielas un organiskās skābes. To sastāvā ietilpst dažādi alkaloīdi un nedaudz kofeīna.
Rūpnīcā vispirms no kakao pupiņām sijāšanas iekārtā atdala nevēlamos mehāniskos piemaisījumus (akmentiņus, augu daļiņas utt.). Tad pupiņas debakterizē, īslaicīgi apstrādājot ar augstas temperatūras tvaiku un grauzdē apmēram 145 °C lielā temperatūrā. Grauzdēšanā laikā pupiņas iegūst šokolādei raksturīgu smaržu, kļūst drupanas un viegli sasmalcināmas. Tad tās ieber smalcināšanas—šķirošanas iekārtā, kurā no pupiņu kodoliem atdala apvalku (kakao vellu) un sasmalcina. Pēc tam sadrupinātās kakao pupiņas maļ trīs dažādās dzirnavās, pakāpeniski iegūstot arvien smalkāku un viendabīgāku kakao masu. Tad samaltā kakao masa nokļūst spiedē, kurā no masas izspiež kakao sviestu, pāri paliekot kakao pulverim, ko sapresē t.s. „kakao raušos”.[1]
Tad kakao raušus sadrupina un aizvada uz maisītāju, kur pievieno papildu sastāvdaļas (cukuru, sauso pienu u.c). Pēc sastāvdaļu sajaukšanas iegūto masu virza caur vairākiem veltņiem, kas to sasmalcina viendabīgi smalkā pulverī. Tad šim pulverim pievieno iepriekš atdalīto kakao sviestu un apmēram 70 °C temperatūrā no 12 stundām līdz trim diennaktīm veic konšēšanu jeb maisīšanu, kuras beigās vēlreiz pievieno kakao sviestu un maisa līdz iegūta vienmērīga masa. Konšēšanas laikā šokolādes masas cietās fāzes daļiņas sairst vēl sīkākas, izdalās gaistošās skābes, bet mazāk gaistošas vielas difundē šķidrajā fāzē. Visbeidzot šokolādes masu temperē, uzkarsējot līdz noteiktai temperatūrai un tad atdzesējot līdz ~28 °C temperatūrai, ko panāk pievienojot vēsāku šokolādes masu. Temperēšanas laikā šokolādes masā izkūst visi tauku kristālu veidi, tostarp nevēlamie, un veidojas stabilie tauku kristāli, kuru kušanas temperatūra ir tuva cilvēka ķermeņa temperatūrai un kuri sniedz šokolādei mirdzumu, stingrību un uzlabo tās garšas īpašības.[1]
Tālāk gatavo šokolādes masu var formēt vai cisternās šķidrā veidā transportēt līdz pārstrādātājiem, kas to tālāk izmanto šokolādes izstrādājumu ražošanā. Ja šokolādi formē, to pēc tam atdzesē, izņem no formām un ievieto pilnībā noslēgtā iepakojumā, kas aizsargā no ārējā mitruma, smaržu un skābekļa ietekmes, kas var ietekmēt šokolādes kvalitāti. Iepakotā šokolāde jāuzglabā sausā un tumšā vietā 12 °C līdz 20 °C temperatūrā.[2]
Veidi
labot šo sadaļu
Pastāv daudz un dažādi šokolādes veidi, kas atšķiras pēc garšas, formas un kvalitātes. Tomēr visas šokolādes visbiežāk iedala tumšajās šokolādēs, piena šokolādēs un baltajās šokolādēs. Tumšās šokolādes sastāvā ir kakao masa, kakao sviests un cukurs, piena šokolādei papildus pievieno vēl piena pulveri, bet balto šokolādi gatavo tikai no kakao sviesta, cukura un piena pulvera.
| Veids | Cukurs | Kakao sviests | Kakao masa | Sausais piens |
|---|---|---|---|---|
| Tumšā šokolāde | 47 % | 4 % | 48 % | — |
| Piena šokolāde | 48 % | 18 % | 12 % | 22 % |
| Baltā šokolāde | 46 % | 28 % | — | 26 % |
Šokolāde Latvijā
labot šo sadaļuLatvijā un arī Baltijā lielākais šokolādes ražotājs ir „Laima”. „Laima” savu produkciju eksportē uz vairāk nekā 25 valstīm galvenokārt Eiropā, bet ir arī eksports uz tādām valstīm kā Amerikas Savienotajām Valstīm, Kanādu, Peru un Austrāliju.[3] Baltijas valstīs ar to spēj konkurēt tikai Kalev Igaunijā un Karuna Lietuvā.
Atsauces
labot šo sadaļu| Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Šokolāde |
- ↑ 1,0 1,1 «Kā top šokolāde». Delfi. 2014. gada 2. janvāris. Skatīts: 2014. gada 3. decembrī.
- ↑ Valdis Segliņš, Daiga Kunkulberga. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana. Rīga : RTU izdevniecība, 2013. gada 2. janvāris. 81.—83. lpp. ISBN 978-9934-10-519-7.
- ↑ «Eksporta tirgi». Laima. Arhivēts no oriģināla, laiks: 2016. gada 6. martā. Skatīts: 2014. gada 3. decembrī.
 | Šis ar pārtiku saistītais raksts ir nepilnīgs. Jūs varat dot savu ieguldījumu Vikipēdijā, papildinot to. |