Iesals
Iesals ir iediedzēti un izkaltēti labības graudi,[1] ko lieto pārtikā kā dabīgo krāsvielu, aromatizētāju un saldvielu. Rudzu iesalu Latvijā tradicionāli izmanto maizes gatavošanā, bet miežu iesals ir viena no būtiskākajām izejvielām alus, viskija un atsevišķu citu dzērienu rūpniecībā.[2]
Savukārt ietvaicējot no sasmalcināta iesala iegūto ekstraktvielu šķīdumu — misu — iegūst biezu sīrupveida šķidrumu — iesala ekstraktu. Tajā vidēji ir ap 65% ogļhidrātu, no kuriem lielākā daļa ir maltoze, un 4—5% olbaltumvielu, bet vitamīnu un minerālvielu daudzums iesala ekstraktā ir aptuveni tāds pats kā tā graudu izejvielā.[3]
Latvijā patlaban vienīgā iesala ražotne ir kooperatīva „Latraps” 2012. gadā uzceltā iesalnīca Jelgavas novada Staļģenē, kas 2012. un 2013. gadā saražoja aptuveni 5 tonnas iesala, bet 2014. gadā apjomu jau divkāršoja — līdz 10 tonnām iesala, galvenokārt specializējoties tieši gaišā miežu iesala ražošanā,[4][5] bet iesala ekstraktu Latvijā rūpnieciski ražo Iļģuciems.[6]
Vārda cilme
labot šo sadaļuLatviešu valodnieks Konstantīns Karulis uzskata, ka latviešu valodā vārds „iesals” atvasināts no nu jau zuduša darbības vārda *salt ar nozīmi 'kļūt saldam'. Līdzīgi daudzu apkārtējo tautu valodu „iesala” apzīmējumu (somu: mallas, vācu: Malz, slāvu: солод/солад/слад/slad/słоd u.c.) iespējamo cilmi skaidrojis arī somu valodnieks Marti Resenens (Martti Räsänen). „Iesals” kopā ar vārdu savienojumiem „iesalu darīt” un „iesalnieks” pirmo reizi rakstiski parādās Georga Manceļa 1638. gadā izdotajā vācu-latviešu vārdnīcā Lettus un Johana Georga Rēhehūzena ap 1630. gadu latīniski sarakstītajā un 1644. gadā iespiestajā latviešu valodas rokasgrāmatā Manuductio ad linguam lettonicam facilis & certa/monstrata a Joanne Georgo Rehehusen (latviešu: Johana Georga Rēhehūzena viegls un drošs vadonis latviešu valodā), tomēr vārda baltiskā cilme liecinot, ka iesals Latvijas teritorijā gatavots jau ilgi pirms tam.[7]
Iedalījums
labot šo sadaļuAtkarībā no graudu fermentēšanas un kaltēšanas režīmiem, kā arī ķīmiskā sastāvā iesalu vispārīgi iedala:
- Gaišajā jeb nefermentētajā iesalā, kura sastāvā ir aktīvie fermenti (lielākoties amilāzes). To parasti pievieno, lai veicinātu graudos esošās cietes pārcukurošanos. Gaišo iesala ekstraktu izmanto kviešu maizei un miltu konditorejā,[2] kā arī alus, viskija un citu dzērienu rūpniecībā.
- Tumšajā jeb fermentētajā iesalā, kura sastāvā nav aktīvo fermenti. To tumši sarkanīgi brūnās krāsas un izteiktās smaržas dēļ parasti izmanto kā krāsvielu un aromatizētāju. Tumšo iesala ekstraktu pievieno rudzu, rudzu-kviešu un kviešu-rudzu maizes mīklām,[2] kā arī tumšajam alum.
- Karamelizētajā iesalā, ko ražo citos fermentēšanas un kaltēšanas režīmos, nekā tumšo iesalu, taču arī līdzīgi pievieno krāsas un smaržas pastiprināšanai. Karamelizēto iesala ekstraktu izmanto kviešu maizei un miltu konditorejā,[2] kā arī tumšā alus gatavošanā.
Ražošana
labot šo sadaļuŠī sadaļa jāpapildina. |
Iesala gatavošanu veido 4 posmi: graudu mērcēšana, diedzēšana, iesala kaltēšana un dīgļsaknīšu atdalīšana.[8]
Vispirms graudus izmērcē, aizsākot to dīgšanu. Dīgšanas laikā paātrinās graudu dzīvības norises, kā arī aktivizējas graudos esošie amilolītiskie fermenti, kas sāk cietes šķelšanu dažādos cukuros, un proteolītiskie fermenti, kas olbaltumvielas šķeļ aminoskābēs un peptīdos.[8]
Atsauces
labot šo sadaļu- ↑ Dainuvīte Guļevska. Zinātnes un tehnoloģijas vārdnīca. Rīga : Norden AB, 2001. 272. lpp. ISBN 978-9-98-493835-6. Arhivēts no oriģināla, laiks: 2019. gada 21. aprīlī. Skatīts: 2018. gada 31. jūlijā.
iesals pārt. Noteiktos apstākļos diedzēts graudu produkts dažādu i-a dzērienu gatavošanai.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Daiga Kunkulberga, Valdis Segliņš. Maizes ražošanas tehnoloģija. Rīga : RTU izdevniecība, 2010. 97. lpp. ISBN 978-9984-32-233-9.
- ↑ Zigurds Zariņš, Lolita Neimane, Edgars Bodnieks. Uztura mācība (6. pārstrādātais un papildinātais izd.). Rīga : LU Akadēmiskais apgāds, 2015. 231. lpp. ISBN 978-9984-45-932-5.
- ↑ Ilze Pētersone (2014. gada 13. janvāris). Beidzot pašiem sava iesalnīca. Latvijas Avīze. Atjaunināts: 2015. gada 6. oktobrī.
- ↑ Gunta Kursiša (2014. gada 7. februāris) (latviski). Kā top?: iesals pirmajā Latvijas iesalnīcā. Dienas Bizness. Atjaunināts: 2015. gada 6. oktobrī.
- ↑ «Iļģuciema produkti». SIA Ilgezeem. Skatīts: 2015. gada 2. oktobrī.
- ↑ Linda Dumpe. Alus tradīcijas Latvijā. Rīga : Latvijas Vēstures institūta apgāds, 2001. 43.—44. lpp. ISBN 978-9984-60-163-2. Arhivēts no oriģināla, laiks: 2019. gada 2. septembrī. Skatīts: 2018. gada 31. jūlijā.
- ↑ 8,0 8,1 Kārlis Riekstiņš. Ilze Čerņevska (redaktors) . Pašdarināts alus un kvass. Rīga : Avots, 2010. 20.—21. lpp. ISBN 978-9984-859-16-3.
 | Šis ar pārtiku saistītais raksts ir nepilnīgs. Jūs varat dot savu ieguldījumu Vikipēdijā, papildinot to. |