Atvērt galveno izvēlni
Olas dzeltenums jau gadsimtiem ilgi tiek izmantots kulinārijā kā dabisks emulgators

Emulgatori (no latīņu: emulgeo — 'slaukt') — vielas, kas nodrošina emulsijas veidošanos no nesajaucamiem šķidrumiem.

Dabiskus emulgatorus tradicionāli izmanto kā vienu no sastāvdaļām pārtikas produktos. Par pirmajiem emulgatoriem var nosaukt olas dzeltenumu un baltumu, saponīnus (piemēram, ziepjusaknes novārījumu).

Mūsdienu rūpniecībā kā emulgatoru galvenokārt izmanto sintētiskās vielas, kā arī lecitīnu (pārsvarā ražotu no sojas).

Pārtikas rūpniecībāLabot

Emulgatorus bieži pievieno pārtikas produktiem, lai izveidotu un stabilizētu emulsijas, kā arī citas pārtikā esošas dispersas sistēmas. Emulgatori ir standarta sastāvdaļa majonēzē (un citās gatavās mērcēs), margarīnā, sviestā, šokolādē, saldējumos. Emulgatori nosaka pārtikas produkta konsistenci, plastiskās īpašības, viskozitāti un "pilnuma" sajūtu mutē.

Visplašāk izplatīti ir taukskābju mono- un diglicerīdi (Е471), glicerīna, taukskābju un organisko skābju (Е472) esteri, lecitīni, fosfatīdi (Е322), fosforskābes amonija sāļi (Е442), polisorbāti un to atvasinājumi (Е432—Е436), sorbitāna un taukskābju esteri (Е491—Е496), poliglicerīna un savā starpā esterificētas ricinolskābes esteri (Е473).

KosmētikāLabot

Tā kā daudzi kosmētiskie līdzekļi veido emulsiju, lai tos stabilizētu, izmanto emulgatorus:

Darbības mehānismsLabot

Emulgatoru darbības pamatā ir virsmaktīvas vielas enerģijas samazināšanas spēja, kas nepieciešama, lai izveidotu brīvās starpfāžu virsmas.

Virsmaktīvās vielas samazina starpfāžu virsmas spraigumu un nodrošina ilgstošu stabilitāti.

Atkarībā no virsmaktīvo vielu dabas emulgatori paātrina veidošanos un stabilizē emulsiju tajā dispersajā vidē, kur tie labāk šķīst.

VeidiLabot

  • emulgatori šaurā izpratnē;
  • putu veidotāji — vielas, kas nodrošina gāzveida fāzes pārvērtību šķidrajos un cietajos pārtikas produktos;
  • putu stabilizatori — vielas, kuras pievieno šķidriem putotiem produktiem, lai novērstu putu noslāņošanās risku.

Skatīt arīLabot

LiteratūraLabot

  • Под ред. А. А. Абрамзона. Эмульсии. Москва : Химия, 1972.
  • С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. Основы физической и коллоидной химии. Просвещение, 1975.
  • Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии, 2 изд. М., 1975.
  • Дытнерский Ю.И. Процессы и аппараты химической технологии. Москва : Химия, 1995.
  • К. Арнольд, М. Стюарт. Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти, 3 изд. Премиум Инжиниринг, 2011.