Rokforas siers
Rokforas siers jeb vienkārši rokfors (no franču: Roquefort) ir puscieta pūdētā siera šķirne, ko tradicionāli gatavo no aitas piena, bet mūsdienās gatavo arī no govs piena. Siera īpatnējo smaržu un sāļi pikanti rūgteno garšu piešķir pelējuma sēnīte Penicillium roqueforti. Rokforas sieru radies Francijas pilsētā Rokforā, un to uzskata par vienu no vecākajiem sieriem Eiropā.[1]
| Rokforas siers | |
|---|---|
 | |
| Izcelsmes valsts | Francija[1] |
| Pilsēta | Rokfora[1] |
| Piena veids | aitas[1] |
| Pasterizēšana | 72—74°C 15—20s[1] |
| Tekstūra | puscieta, viegli drupena ar zilu tīklojumu[1] |
| Nogatavināšanas laiks | 8—12 nedēļas, 10—12°C, φ=85—90%[1] |
Vēsture
labot šo sadaļu
1. gadsimtā romiešu dabaszinātnieks Plīnijs Vecākais savā darbā „Dabas vēsture” pieminēja Gallijas dienvidos sastopamos aromātiskos sierus, ko uzskata par Rokforas siera priekštečiem. 1070. gadā siers no Rokforas alām pieminēts Konkas abatijas dokumentos kā daļa no nodevām, ko klosteris saņēma no Rokforas ciema. 1411. gada 4. jūnijā Francijas karalis Kārlis VI Rokforai piešķīra šī siera gatavošanas monopoltiesības.[2]
1925. gadā Francijas Trešās republikas likumos noteica, ka par Rokforas sieru var saukt tikai tādu sieru, kas gatavots no noteiktas sugas aitu piena un nogatavināts netālu no Rokforas esošajās Kombalū klinšu kaļķakmens alās, kur sastopama pelējuma sēnīte Penicillium roqueforti. 1950. gados Rokforas siera gatavošanas prasības iekļāva starptautiskajā Stresas konvencijā par siera izcelsmes vietu apzīmēšanu, bet vēlāk — arī Eiropas Savienības regulās.[2]
Ražošana
labot šo sadaļuRokforas siera ražošanu sāk ar 15—20 sekundes ilgu piena pasterizēšanu 72—74 °C temperatūrā. Pēc tam pienam pievieno daļu ierauga un 16—18 stundas nogatavina 8—10 °C temperatūrā. Tad pievieno atlikušo ieraugu, kalcija hlorīdu un daļu Penicillium roqueforti suspensijas un nogatavināto pienu 30—60 minūtes iztur 30—32°C temperatūrā. Pēc izturēšanas pienam pievieno fermentu preparātu un 30—60 minūtes recina 45—60 °C temperatūrā. Siera recekli sagriež no 10—15 mm līdz 3 cm lielos gabalos, pievieno nātrija hlorīdu un pēc 40—60 minūtēm novada izdalījušās sūkalas. Siera graudiem pievieno atlikušo Penicillium roqueforti suspensiju un ar uzbēršanu vai uzliešanu veido siera masu. Tad siera masai uz katriem 100 kilogramiem izmantotā piena pievieno 200—300 gramus nātrija hlorīda un ļauj sieram 1—3 dienas 20—24 °C temperatūrā pašpresēties, to periodiski apgrozot. Pēc tam sieru sāla sālījumā vai ar sausu sāli, kuras ilgums ir atkarīgs no siera lieluma vai vēlamā sāls daudzuma sierā. Pēc sālīšanas vai 5 dienu ilgas nogatavināšanas sieru caurdur, lai uzlabotu gaisa cirkulēšanu un veicinātu pelējuma attīstību. Rokforas sieru 8—12 nedēļas nogatavina 10—12 °C temperatūrā un 85—90% gaisa relatīvajā mitrumā. Francijā pirmās 18—25 dienas sieru nogatavina 8—10 °C temperatūrā, bet pēc tam temepratūru pazemina līdz 5—10 °C, lai veicinātu pelējuma attīstību. Vajadzības gadījumā siera nogatavināšanu var turpināt vēl 5—10 mēnešus 1 °C temperatūrā. Visbeidzot no siera virsmas notīra glemi un to iesaiņo.[1]
-
Tvertne piena pasterizēšanai un recināšanai -
Siera veidne -
Siera rituļu nogatavināšana
Atsauces
labot šo sadaļu- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Lilita Ozola, Inga Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava : LLU PTF, 2002. 183.—184. lpp. ISBN 9984-596-37-0.
- ↑ 2,0 2,1 Eduards Liniņš. «4. jūnijs. Rokforai piešķir siera gatavošanas monopoltiesības». Latvijas Radio 1, Latvijas Sabiedriskais medijs, 2022 gada 4. jūnijs. Skatīts: 2024. gada 9. maijā.
 | Šis ar sieru saistītais raksts ir nepilnīgs. Jūs varat dot savu ieguldījumu Vikipēdijā, papildinot to. |