Latvijas siers

Latvijas siers ir glemi veidojošo baktēriju ietekmē nogatavināta saldpiena siera šķirne, kas radusies 19. gadsimta beigās no Vācijas Impērijas ievestā Bakšteina. Latvijas sieram ir pikanta garša un raksturīga, asa, amonjakam līdzīga smarža, ko veido baktērija Brevibacterium linens.

Latvijas siers
Izcelsmes valsts	Latvija
Reģions	Jelgavas apriņķis
Piena veids	govs
Pasterizēšana	75—85°C 20—25s
Nogatavināšanas laiks	60 dienas 8—12°C un φ=85—90%

Vēsture

Latvijas siera pirmsākumi meklējami 19. gadsimta beigās, kad Latvijas teritorijā pēc muižniecības aicinājuma ieradās vācu siernieki, kas ieviesa Bakšteina un citu saldpiena sieru siešanas tradīcijas. Līdz 20. gadsimta sākumam tas bija viens no visvairāk ražotajiem saldpiena sieriem. Sākotnēji šo sieru ražoja Jelgavas apriņķī un nedaudz arī Tukuma apkaimē, tāpēc 20. gadsimta 20. gados to nosauca par Zemgales sieru. 1928. gada siernieku sanāksmē Rīgā tā atzīta par jaunu siera šķirni, ko, atšķirībā no Bakšteina, gatavoja no pilnpiena vai vājpiena un pilnpiena maisījuma un lielākos rituļos nekā Bakšteinu.

Par Latvijas sieru to pārsauca 20. gadsimta 50. gadu sākumā, kad šo sieru sāka ražot arī Vidzemē, vispirms Burtnieku, bet pēc tam arī Raunas krejotavā. 2001. gadā Raunas pienotavu pārņēma Smiltenes piens, kas 2009. gadā saražoja 10 tonnas Latvijas siera mēnesī, no kura 90% pārdeva Latvijā.

Ražošana

Siera ražošanu sāk ar 20—25 sekundes ilgu piena pasterizēšanu 75—80 °C temperatūrā. Pēc tam pienam pievieno daļu ierauga un 12—18 stundas nogatavina 8—10 °C temperatūrā. Tad pievieno atlikušo ieraugu, kalcija hlorīdu un fermentu preparātu un 40—60 minūtes recina 32—34 °C temperatūrā. Siera recekli sagriež no 10—20 mm līdz 8—10 mm lielos graudus. Pēc tam veic graudu-sūkalu maisījuma apstrādi, novadot izdalījušās sūkalas. Tad siera graudus uzsilda līdz 38—40 °C temperatūrai, vajadzības gadījumā pievienojot karstu ūdeni. Siera masai pievieno 200—300 gramus nātrija hlorīda uz katriem 100 kilogramiem izmantotā piena un 10—40 minūtes veic graudu-sūkalu maisījuma apstrādi. Tad ar uzliešanu veido sieru, novadot izdalījušās sūkalas, un to atstāj pašpresēties, sieru periodiski apgrozot. Pēc tam 4—8 stundas veic siera presēšanu. Tad 2—4 dienas veic siera sālīšanu sālījumā. Pēc tam sieru 60 dienas 10—12 °C temperatūrā un 85—90% gaisa relatīvajā mitrumā nogatavina. Tad sieru iesaiņo.