Ementāles siera ražošanu sāk ar 15 sekundes ilgu piena pasterizēšanu 72 °C temperatūrā. Vairākās valstīs šim sieram izmantoto pienu nepasterizē, vajadzības gadījumā to apstrādājot tikai baktofūgā vai ar mikrofiltrāciju. Tad pienam pievieno ieraugu un 35—60 minūtes iztur 32—33 °C temperatūrā, bet pēc tam pievieno kalcija hlorīdu un fermentu preparātu un 32—33 minūtes recina 35-45 °C temperatūrā. Siera recekli sagriež 2—3 mm lielos gabalos un 10 minūtes maisa. Tad 30 minūšu laikā graudu-sūkalu maisījumu uzsilda līdz 45°C un novada izdalījušās sūkalas, bet pēc tam graudu-sūkalu maisījumu 8—10 minūšu laikā uzsilda līdz 53—54 °C temperatūrai un 30—60 minūtes maisa, vajadzības gadījumā pievienojot ūdeni. Tad veido siera slāni, novadot izdalījušās sūkalas. Pēc tam līdz 20 stundām veic siera presēšanu, pakāpeniski palielinot spiedienu. Tad sālījumā 2—5 dienas (atkarībā no siera izmēriem) veic siera sālīšanu. Pēc tam sieru 6—12 mēnešus nogatavina: vispirms 10—14 dienas 10—15 °C temperatūrā un 85—90% gaisa relatīvajā mitrumā, tad 3—6 nedēļas 20—24 °C temperatūrā līdz izveidojas vēlamais acojums un visbeidzot 4—8 °C temperatūrā līdz vēlamajai gatavības pakāpei. Tad sieru iesaino.[1]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Lilita Ozola, Inga Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava : LLU PTF, 2002. 121., 174.—175. lpp. ISBN 9984-596-37-0.
